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重慶火鍋香辣醬蘸料 火鍋油碟 火鍋底料
發(fā)布時(shí)間:2020-03-06        瀏覽次數(shù):15        返回列表

重慶火鍋香辣醬蘸料 火鍋油碟 火鍋底料

重慶頓具科技有限公司旗下辣火老灶品牌,專注火鍋底料14集研發(fā)、生產(chǎn)銷售貿(mào)易一體。各類底料味型達(dá)70種,主要產(chǎn)品有重慶老火鍋底料、成都新派火鍋底料、麻辣魚(yú)、飄香魚(yú)底料、串串香底料、麻辣小龍蝦底料、清湯酸菜底料(酸菜魚(yú)、酸菜雞底料)、清湯番茄底料等。公司產(chǎn)品通過(guò)SC國(guó)家食品安全認(rèn)證,歡迎各火鍋店主加盟公司來(lái)我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。

辣火老灶與您分享:重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調(diào)制工藝 

特色:麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調(diào)制工藝:

原料:

“川湘”香辣醬500克,“頂好”花生醬200克,芝麻醬50克,鎮(zhèn)江香醋10克,鼎豐白腐乳50克,家樂(lè)雞粉25克,味精15克,“味好美”胡椒粉15克,自制紅油100克,“味好美”辣椒粉25克,“五福”麻油80克,綿白糖50克,鮮姜汁20克,蔥油30克,蒜蓉(較細(xì))60克,洋蔥蓉50克,李錦記海鮮醬100克,生抽50克,蝦子醬油15克,香菜末適量,白芝麻適量,鮮蛋黃4只,熱水適量,精制油100克。

 

制作方法:

1)將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀,另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生醬、芝麻醬稀糊中,加搗碎的白腐乳和各種味料(蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外)拌勻攪好,再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻。

2)上桌時(shí)每份蘸料分別撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

 

制作心得:

1、在香辣醬成品的選料上,“美樂(lè)”牌更顯川味特色,但有顆粒,色澤稍暗,可以適當(dāng)多加點(diǎn)紅油,或改白腐乳為南乳汁來(lái)調(diào)色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似,也是偏辣或重辣的,在使用時(shí)可以通用,在口感上根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都右哉{(diào)節(jié)。

2、在厚度上,以方便蘸菜為標(biāo)準(zhǔn),油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制紅油一般都用植物油來(lái)操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火鍋時(shí),服務(wù)員從鍋底面上打少許熱紅油,分在每只味碟中,這樣也是非常好的(但只限于紅湯鍋)。

4、鮮蛋黃有妙用,一是可使蘸料更細(xì)滑、滋潤(rùn),二是可以防“燙口”。

麻醬汁蘸料正宗調(diào)制工藝:

我們通常把調(diào)好味的麻醬稱之為麻汁醬或麻醬汁。麻醬汁在火鍋味汁、涼菜味碟、熱菜調(diào)味中扮演了重要的角色。調(diào)好的麻醬汁不但香醇,而且還有回味,能為肉類及蔬菜類等增加香醇柔和的味道,使其變得有滋有味。

以麻醬200克為例,輔以花生醬75克、口急汁50克、美極鮮35克、醬紅豆腐乳20克、韭菜花蓉10克(一定要攪碎)、精鹽、蠔油各5克、味精3克、雞精2克、香油15克、礦泉水180克。

在制作時(shí)不是簡(jiǎn)單的攪合在一起,而是要按一定的順序調(diào)和加入。先將麻醬放入小盆中,再往里加水,邊攪合,邊加水,待麻醬基本上調(diào)稀時(shí),再依次加入蠔油、花生醬、豆腐泥、韭菜蓉繼續(xù)攪拌,再加入美極鮮、隱汁攪勻且相互融入后,再加鹽、味精、香油,適稀稠

適度即可。

 

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