潮汕牛肉火鍋、海鮮火鍋、火鍋底料

重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
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  本廠旗下有“辣火老灶”品牌和重慶頓具科技有限公司。采用現代技術，生產天然、營養、健康、美味及功能性調味品。集研發、生產、銷售、貿易于一本，匯集了高素質專業研發技術人才，并與多家大型餐飲企業 有著緊密聯系和廣泛合作。順利通過了SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。
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  辣火老灶產品包括：
  “重慶老灶火鍋”底料系列，
  “重慶老火鍋”底料系列，
  “川味老火鍋”系列，“串串香”底料系列，
  “清油火鍋”底料系列，“清湯火鍋”底料系列，
  “干鍋”底料系列，
  “江湖麻辣雞、魚”底料系列，
  “重慶小面”系列等。
  
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  火鍋輔料：
  火鍋芝麻調和油、火鍋藤椒油、火鍋專用雞精、干辣椒面蘸料
  
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  重慶老灶火鍋|成品底料批發|火鍋底料代理
  本廠是一家專業致力于傳統火鍋的研發生產加工的調料企業。其中“核心調味總監”傳承三代火鍋世家技藝。品控、技術人員均是來自一線生產企業并從業多年，經驗豐富，全程具備全機械自動化生產。企業專門為全國餐飲商家定制研發渝川兩地各式火鍋底料和風味調料。辣火老灶與您分享：鮑魚牛肉火鍋

介紹：

鮑魚牛肉火鍋吃的就是一個環境和氣氛，采用堂做的形式，由廚師當堂表演片鮑魚或者片螺片，三種鍋底均有大鍋和小鍋可供選擇，因其比較上檔次，吸引了不少商務宴請客人。

這個系列的火鍋是火鍋中的貴族，是由活鮑魚、活響螺、神戶牛肉、中山脆脘等名貴海河產品和牛肉“堆起來的”，海鮮河鮮的爽脆與牛肉的鮮香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鮮活、調料清鮮，對環境和服務的要求都比較高。

干貝羊肚菌湯底：大鍋69元，小鍋每位19元

精排涼瓜膏蟹清湯底：只收膏蟹實價，排骨涼瓜奉送

鯊魚骨腌篤（du）鮮奶湯底：大鍋69元，小鍋每位19元

原料選用介紹：

中山脆肉脘：

草魚的一種，特點是肉質爽脆，入口極有彈性。其外形并無太多特異之處，看起來就象是一條超大的草魚，只是體色略帶金黃，其實它的肉質在長期的運動中已經產生明顯變化了。長到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉質極富彈性，脊骨堅爽，魚味鮮甜，這都是其他草魚無法具備的口感與味道，做涮品時可切片涮食也可炒魚球、魚絲，都會有爽脆的口感。

特色魚滑：

黑魚宰殺放血后（血放盡即可，不要過分水洗，以免失去魚本身的蛋白質和脂肪），取凈肉500克，切成極細的粒然后用刀粗斬，加入肥膘細粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反復摔打（用力摔至起膠即可）成膠狀后放入蛋清兩只、鹽3克、胡椒粉2克，拌勻后在盤子里面鋪成餅狀當堂用餡尺（包餃子時撥餡用的竹片）撥進火鍋，注意盡量都撥成紡錘狀（便于操作）。

特色蝦滑：

海蝦去頭去殼去沙線，用生粉搓凈蝦身上的泥沙和粘液，沖洗一下（不要過分水洗，免得失去本身的蛋白質和脂肪），取凈肉500克，切成極細的粒然后用刀粗斬加入肥膘細粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反復摔打成膠狀后，放入蛋清兩只和鹽3克、胡椒粉2克。原料在盤子里面鋪成餅狀，當堂用餡尺撥進火鍋，盡量撥成紡錘狀。

 

特色墨魚滑：

墨魚去骨去皮，取凈肉（因市場上的很多供應商為了使墨魚或者蝦肉分量增多，會用鹽水浸泡原料，用鹽分的滲透壓特點使原料吸水、分量加大，買回來后如不注意處理，原料會很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂凈后控干水分，如果急用的話，漂洗后就用甩干機或毛巾脫去水分），取凈肉500克，切成極細的粒，然后用刀粗斬，加入肥膘細粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反復摔打成膠狀后放入蛋清2只和

胡椒粉2克（此處未寫用鹽量因為鹽水浸泡過的原料不好給鹽的分量，請操作者根據所購原料的實際情況自己控制），在盤子里面鋪成餅狀，當堂用餡尺撥進火鍋，盡量撥成紡錘狀。

 

內蒙古羊馬鞍肉：

即羊的腹肉去干凈碎頭和筋膜入模具碼放整齊速凍而成，肥瘦相間，口感細嫩，很顯名貴。

 

鮑魚、螺片：

鮑魚清洗千凈外殼后取肉，撕去毛邊片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感覺），響螺敲碎外殼，取肉片成薄片放在冰上。刀工處理時要注意，原料組織很堅實，不留神的話可能會片到手，涮食時要等鍋中湯大開后，用竹筷夾住一片，瞬間涮食，不可煮，以保持原材料的鮮嫩生脆。

安格斯牛肉：

安格斯牛肉雖不如松阪、神戶牛肉那么昂貴，但是也屬于牛肉中的佳品，上腦、肉眼、里脊、外脊等幾種牛肉均可鐵板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一點鹽、一點胡椒稍腌一下就可以簡單涮食，可以享受到牛肉本身的鮮香。另外牛肉解凍以后，直接頂刀切就可以了，上品的牛肉忌諱拍打捶、扎孔。

京味麻醬味碟調制：

芝麻醬550克，花生醬170樂，韭菜花320克，北京腐乳680克，純凈水300克，生抽100克，味素30克，雞精20克，花椒油50克，香油50克，干貝水30克（干貝用水洗去泥沙，加水至沒過干貝，加蔥姜片數片，覆蓋保鮮膜上籠旺火大氣蒸2小時，出來的水分就是干貝水），胡椒粉5克，將以上各種醬類和腐乳用勺子按碎，用水調開，所有用料混合即可。

蒜茸辣醬味碟調制：

李錦記蒜茸辣醬230克，酸味蘋果、甜梨各50克，純凈水50克，將蘋果梨去皮、去核加純凈水攪拌成茸后，加入李錦記辣醬攪勻。

 

海鮮汁味碟調制：

李錦記蒸魚豉油500克，青紅辣椒圈10克，香菜段50克，蒜子拍破（每份小料一個）調到一起即可．

沙茶小料味碟調制：

牛頭牌沙茶醬200克，蠔油80克，老抽、美極醬油各10克，白糖20克，芝麻20克，花生20克，用烤箱烤脆去皮拍碎，純凈水200克。以上調料攪勻下鍋加色拉油100克炒香，小火熬5分鐘加入芝麻、花生碎。

干貝羊肚菌湯底吊制：

用料：干貝10克，羊肚菌20克，松茸菌50克，灰樹花100克，清湯2500克。

制法：

干貝、羊肚菌、松茸菌、灰樹花分別用清水泡透洗凈（2小時左右）加入清湯，加入鹽8克，味精15克即可。

精排涼瓜膏蟹清湯底吊制：

用料：

精選豬肋排300克，膏蟹一到兩只，涼瓜500克，炸蒜子適量，姜片四片，水發冬菇4粒，潮州咸菜60克。

制法：

1、排骨飛水后入鍋，加開水3000克，加入姜片、冬菇、潮州咸菜、白胡椒粒2克，煮至排骨離骨。

2、涼瓜破開去籽改成長8厘米，寬4厘米的塊，用鹽抓一丁去掉澀味，入沸水鍋飛水水開后撈出，放入冷水過涼半小時，撈出控干水分。

3、另起鍋，把炸蒜子和涼瓜在一起用薄油炒香，放入排骨鍋大火燒3分鐘，撈出蔥姜不要，放入處理好、切成件的膏蟹燒開鍋后打去浮沫，適當加點咸味（因潮州咸菜較咸），即可成為鍋底。

鯊魚骨腌篤鮮奶湯底吊制：

用料：

上海百葉節50克，上海咸肉100克，鮮豬肘100克，豬肚80克，雷筍100克，鯊魚翅骨50克，蔥段姜片各10克，胡椒5克，奶湯2500克。

制法：

把上海咸肉和肘子、豬肚刮洗干凈切成5厘米見方的塊，豬肚再改2厘米寬的條，雷筍切成6厘米長、1厘米寬的條，鯊魚翅骨泡發焯水，把上述材料飛水后置于奶湯中，大火燒開，轉至小火煮至豬肉軟爛湯濃即可，上席時挑去蔥姜，連湯帶料放入鍋底。

潮汕牛肉火鍋、海鮮火鍋、火鍋底料