九味香串串火鍋從創(chuàng)立至現(xiàn)在已有3年時間，短短時間里，九味香新派串串火鍋完成了從一個100平米的小店到國內(nèi)串串香行業(yè)領頭企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)變，現(xiàn)已擁有三家直營連鎖店、25家加盟店、年銷售額超過5000萬的大型餐飲企業(yè)。在經(jīng)營品牌加盟的日子的，有點加盟店做得生意紅紅火火，有點卻做得門可羅雀無人問津。同樣的串串香底料、同樣的裝修風格、同樣的經(jīng)營方式以及同樣的服務理念，為什么運用在不同的店里會產(chǎn)生如此大的差異呢？經(jīng)九味香串串火鍋市場經(jīng)理人長期的市場摸底，仔細的調(diào)研分析，終于找出了成敗之間極其細微的差異，決定一個點成敗的關鍵任然是細節(jié)。就此，作者將近年來九味香串串火鍋調(diào)查研究總結出來的注意事項及創(chuàng)業(yè)心得隨手歸納，一起分享給大家。

按慣性思維，想成功開一家串串香店關鍵是“味道好，服務好就OK”，這句話在餐飲業(yè)只能作為前提。

串串香店經(jīng)營第一法則，地段絕不可少。中國有句老話“酒好不巷子深”，它針對的是小規(guī)模城市，人口相對集中，口碑相傳成了商品熱銷的關鍵因素。在現(xiàn)在的國際化大都市，競爭極為激烈，口碑的影響力遠不及從前，所以“酒好也怕巷子深”。選擇一家好的門店就已成功了一半，對于串串香來說好的門店和壞的門店有著本質(zhì)的差異。對于投資一家小型串串香店來說，一般不要考慮城市的黃金地段，過高的房租就能讓你喘不過氣來；如果有足夠的經(jīng)濟實力做支撐，也可在黃金地段經(jīng)營一家大的串串香店，就算生意一般也能扛得起。我認為串串香店的選址較理想的地段就是寫字樓、學校附近，因為目標消費人群比較集中。

找門面除了要看環(huán)境和人流量，還得計算能放下幾張桌子，一次性能容納多少客人用餐，因為串串香高峰期比較集中，如果沒有足夠的空位，客人自然會選擇其他店面用餐。

串串香店經(jīng)營第二法則，廚房不能太窄。許多老板會犯一個常規(guī)性錯誤，就是在店面規(guī)劃時，盡可能壓縮廚房的空間來增加兩個桌位，它的后果是生意高峰期，幾個工作擠在狹窄的廚房了根本轉(zhuǎn)悠不開。廚房就如人的心臟，一個強壯的人只擁有一顆弱小的心臟，身體會好嗎？所以廚房萬萬不能太狹窄。

串串香店經(jīng)營第三法則，消防安全和食品衛(wèi)生要過硬。消防安全和食品衛(wèi)生是餐飲業(yè)的兩大高壓紅線，不可不重視。餐飲業(yè)中事故頻繁區(qū)當屬廚房，火、電、氣、油都存在重大的安全隱患，千萬不能疏忽大意，一不小心就會釀成重大災難事故，經(jīng)濟損失是其次，更為嚴重的是出現(xiàn)重大傷亡事故，經(jīng)營者將面臨刑事責任，所以消防工作馬虎不得；同時食品安全也不容忽視，病從口入，商家若不注重食品安全衛(wèi)生，就會釀成群體性事件，企業(yè)將會面臨一場滅頂之災，萬劫不復。此外，下水也很重要，搞得不好會堵得你心慌。

串串香店經(jīng)營第四法則，避免盲目投資。許多經(jīng)營者在開店之前會將所有的設備依依備齊，甚至還備份好一個，將資金積壓在設備上，以為有備無患。其實，前期的投入盡量小一點，生意正常運營就行了，待生意其實好起來了，需要增加設備的時候在購買也不遲，因為你掌握的錢，還怕沒有賣的嗎？前期輕資產(chǎn)投入，或許半年收回成本，投入太大一年也見不到盈利。

串串香店經(jīng)營第五法則，利潤還是硬道理。經(jīng)營者不要太注重每天的營業(yè)額，更應將關注點集中在利潤的本身，提高利潤的核心是降低成本。大多數(shù)串串店在經(jīng)營過程中會從以下幾方面浪費成本。

1、廚房浪費嚴重。可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉，其實這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。此店讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。

2、沒有回收。回收并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價格比較高，以油麥菜為例，冬天達到5.5元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。收會后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。 

3、裝盤隨個人心情。心情好多給客人一把牛肉片，心情不好少抓一把。規(guī)定，每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克。

4、原料采購了很多，但是最后能用的卻很少。每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣，毛肚類漲發(fā)也是一樣，出成率非常低。原因有兩點：采購質(zhì)量不把關，很多不好的蔬菜和肉類采購進庫，經(jīng)過初加工后，能用的就很少了。初加工不負責，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本。 

5、燃氣、水等浪費大。以前全部是用水沖地而不是用拖把拖地，池中的水管開一天沒人關，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規(guī)定什么時間開始吊湯，才能打開吊湯燃氣，到什么時間結束，必須關掉燃氣，兩天半之后才能夠換料。    

在現(xiàn)實經(jīng)營中，我們會發(fā)現(xiàn)有些店一天的經(jīng)營額要2000才能保本，而有些店500就能盈利50。對于前者，辛辛苦苦忙碌了大半天卻事倍功半，付出的勞動換來的是低微的回報，再說店里的員工也是人，工作強度比別人大，收入還比別人少，自然穩(wěn)定性就差，所以在成本和利潤方面說到底就是管理的問題。

暫時談到這里，以上幾點希望對創(chuàng)業(yè)者有所幫助。如果又想做九味香串串、冒菜或蜀風雅香老火鍋的，可以下來再聊，我們會站在經(jīng)營者的角度分析情況，給你講解開店創(chuàng)業(yè)容易被忽略的細節(jié)，肯定對你有所幫助。