面包是以一種以面粉、白砂糖、食用油等為主要原料，采用和面、發酵、整型、醒發、烘烤、冷卻、包裝等工序加工而成的方便食品。

面包由于具有多種優點，因而深受消費者的喜愛：1.大多數面包的質地松軟、香氣宜人、口味甜美。2.面包含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分，既可作為主食，也可作為零食吃。3.面包體積輕巧，且水分已被面筋、淀粉等鎖住，不會往外滲水，所以，面包攜帶起來十分方便，適合外出游玩、乘車時攜帶。4.面包為一種經過熟化處理的食品，入口即可嚼碎，吃起來十分方便。5.面包的消化率很高，適合腸胃功能不好的人。

面包的種類很多，核桃面包就是其中的一種。同其他的面包、蛋糕等烘焙食品一樣，核桃面包也會出現發霉變質等質量問題，導致核桃面包保質期縮短。

專業開發烘焙食品殺菌消毒技術的上海康久消毒技術中心的科研人員周立法先生認為，導致核桃面包發霉變質的主要原因是面包在包裝前遭受了霉菌等微生物的污染。采用先進的雙核臭氧殺菌技術和HACCP質量控制體系，有助于杜絕微生物的污染、避免核桃面包發霉問題的產生，從而延長核桃面包等烘焙食品的保質期。

核桃是一種口感優良、營養豐富、食療保健價值很高的食品原料。核桃的保健功效主要包括：1.抗衰老。核桃仁含維生素E，可預防自由基對人體細胞的氧化損害，有良好的抗衰老的作用。2.保護心臟。核桃含有多種不飽和與單一非飽和脂肪酸，可降低膽固醇含量。適量吃些核桃，有益于心臟健康。3.防治失眠。人體感到疲勞時，吃些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。經常食用核桃仁，對腎虛引起的失眠有一定的治療作用。4.核桃仁含有豐富的蛋白質及人體必需的不飽和脂肪酸，這些成分是大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞、增強腦功能。5.核桃仁含有大量維生素E，經常食用，有滋養肌膚、烏黑胡須和頭發的作用，可使皮膚滋潤光滑、富有彈性。

生產核桃面包的主要配料包括：面粉、白砂糖、奶粉、核桃、奶油、雞蛋、水、酵母。

加工核桃面包的操作要點如下——

1.核桃粉的加工

1.1挑選質量合格的核桃仁，作為核桃面包的加工原料。選購核桃仁時，應注意以下幾點：1）新鮮的核桃肉呈淡黃色或淺琥珀色。如果顏色越深，則說明桃核存放的時間越長。2）通過聞氣味的方法，來判別核桃仁是否新鮮可食，如有油蠔味，則說明這種核桃仁已經酸敗變質，不能食用。3）核桃放在手里，如感覺很輕，則說明這種核桃在沒有成熟的時候就被采摘下來，質量不好，不要購買。4）核桃以個大圓整、殼薄白凈、出仁率高、干燥、桃仁片張大、色澤白凈、含油量高者為佳。挑選方法應以取仁觀察為主：果仁豐滿為上，干癟為次；仁衣色澤以黃白為上，暗黃為次；褐黃更次，帶深褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好。仁衣泛油則是核桃變質的標志，仁肉白凈、新鮮為上，有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油、粘手、黑褐、有哈喇味的核桃已經嚴重變質，不能食用。

1.2將核桃仁用清水洗干凈，放入帶有鼓風裝置的烤箱中，用40-50攝氏度的溫度烘干。將干凈衛生的核桃仁放入高強度粉碎機中，加工成核桃粉。

2.將雞蛋清洗干凈，洗掉表面的泥土等臟物、雜物。接著將雞蛋打碎，留取雞蛋液。

3.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆放在熱水中，采用水浴方式，對奶油加熱，以融化奶油。

4.將白砂糖、核桃粉、雞蛋液、奶粉、水、酵母放入打面機中，開攪拌器，將各種物料攪拌均勻。

5.將面粉放入打面機中，攪拌均勻。

6.將融化的奶油放入上述打面機中，攪拌均勻。

7.將調制好的面團從打面機中取出來，放入干凈的不銹鋼容器中，移到26-32攝氏度之間的發酵房內，進行發酵，發酵時間在3-4小時之間。

8.對發好的面團進行整形、醒發操作。

9.將醒發好的面包生坯放入干凈的平底托盤中，將托盤放入烤箱中，采用合適的溫度和時間，對面包坯進行烘烤。

10.將烤熟的面包從烤箱中移出來，送入冷卻車間冷卻。為了避免環境中的微生物污染面包，可提前用雙核臭氧殺菌設備，對冷卻車間進行殺菌消毒，以提高車間環境的衛生質量。

11.將冷卻后的核桃面包及時裝入塑料袋中，并封口。塑料袋要求使用食品級材料制作，其密封性要求良好，以免空氣中的氧氣和水分滲入袋子中，引發面包發霉變質。

12.按照焙烤食品安全標準，對核桃面包進行感官指標、微生物指標、營養指標等指標的檢測。經檢驗合格的核桃面包，則作為成品，入庫保存。

盡管經過高溫烘烤，但核桃面包仍然會發生發霉變質的食品安全質量問題，從而縮短了核桃面包的保質期。

據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生介紹，面包發霉是由霉菌大量生長繁殖引起的，人吃了這種面包，容易發生食物中毒事故。污染面包的霉菌種類有多種，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

在長霉初期，面包就會產生霉臭味，面包表面具有彩色斑點，斑點會繼續擴大，擴散到整個面包表面。除了在面包表面繁殖外，霉菌還會侵入到面包深處，占滿面包的整個蜂窩，最后的結果是整個面包發霉變質。

潮濕和陰暗的環境非常適合霉菌的生長繁殖。為防止面包、蛋糕等食品發霉，可采用以下措施：1.對核桃面包等食品生產車間勤換氣、勤通風。2.對車間采取干燥、除濕措施。3.采用雙核臭氧殺菌設備、動態殺菌設備，對面包生產車間進行殺菌消毒。

據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生介紹，在核桃面包制作過程中，采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效預防微生物的污染、提高核桃面包的安全質量、延長核桃面包的保質期。

臭氧為氣體，是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在殺菌消毒的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留，無二次污染，安全環保。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧在食品工廠的具體應用環節主要包括：1.食品生產車間的空氣殺菌消毒。臭氧可殺滅生產車間的空氣、操作臺、設備、工器具等物體表面的微生物，消除微生物對食品的污染。2.更衣室和工作服消毒。在食品工廠，用紫外線消毒，消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到食品廠的更衣室和工人工作服的各個部位，殺菌消毒效果顯著。3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，可快速提高生產用水的安全質量。4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有良好的殺菌效果，可對核桃面包生產車間的生產設備、工器具（如不銹鋼儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

國內的食品消毒技術機構采用雙核臭氧殺菌技術，成功開發了“雙核臭氧殺菌設備”。雙核臭氧殺菌設備具有殺菌效果良好、使用安全性高、操作簡單方便、性價比高、設備穩定性好、應用成本低等特點，可有效提高核桃面包等食品的安全質量。

核桃是一種良好的滋補品，自古以來，其健康功效就被世人熟知。與桔子、蘋果、梨子等大宗水果相比，核桃是一種產量相對較小的堅果類果品?；谶@兩點原因，核桃的價格一直處于高位。采用雙核臭氧殺菌設備和現代食品科技，將核桃加工成核桃面包、核桃蛋糕、核桃餅干、核桃營養粉等核桃深加工產品，既能豐富核桃食品品種、延長核桃加工食品的貨架期，又能提高核桃食品加工企業的綜合競爭力。