我國是畜禽養(yǎng)殖大國，畜禽的種類很多，豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝、鵪鶉等都是我們熟知的畜禽動(dòng)物。發(fā)展畜禽加工業(yè)，可為消費(fèi)者提供營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長的美味食品，同時(shí)能夠提高畜禽產(chǎn)品的附加值、增加養(yǎng)殖農(nóng)戶的收入。
但在畜禽食品加工過程中，也存在不少問題，影響了食品安全質(zhì)量。這些問題包括：產(chǎn)品感染微生物而腐敗變質(zhì)；企業(yè)規(guī)模普遍偏??；有的企業(yè)為謀取不義之財(cái)，非法屠宰加工病死畜禽。
有關(guān)人士認(rèn)為，為保障畜禽加工食品的安全質(zhì)量，需要從多方面采取措施，如防止畜禽疫病的發(fā)生、選用健康安全的原輔料、嚴(yán)厲打擊加工病死畜禽產(chǎn)品的非法行為。
長期關(guān)注食品安全的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要保障畜禽加工食品的安全質(zhì)量，還需采用先進(jìn)的消毒技術(shù)等措施。例如，采用動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，可預(yù)防工人手部微生物對食品的污染、提高畜禽加工食品的安全質(zhì)量。
據(jù)中新網(wǎng)、農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站消息，2015年3月，農(nóng)業(yè)部召開了“病死畜禽無害化處理機(jī)制建設(shè)現(xiàn)場會(huì)議”，農(nóng)業(yè)部副部長于康震強(qiáng)調(diào)，各地要堅(jiān)決杜絕隨意拋棄、經(jīng)營、屠宰加工病死畜禽等違法行為，確保病死畜禽基本實(shí)現(xiàn)無害化處理。
此次會(huì)議總結(jié)了病死豬無害化處理長效機(jī)制試點(diǎn)工作，分析了當(dāng)前形勢，并研究部署病死畜禽無害化處理機(jī)制建設(shè)有關(guān)工作。于康震強(qiáng)調(diào)，有效解決病死畜禽無害化處理問題刻不容緩，各地要認(rèn)真貫徹落實(shí)國辦意見精神，堅(jiān)定不移地推動(dòng)病死畜禽無害化處理機(jī)制建設(shè)，將病死畜禽無害化處理工作作為改善民生、保護(hù)環(huán)境和保障公共衛(wèi)生安全的大事要事抓緊、抓好。
據(jù)悉，2013年9月，農(nóng)業(yè)部在全國19個(gè)省份的212個(gè)縣，啟動(dòng)病死豬無害化處理長效機(jī)制試點(diǎn)工作。一年多以來，試點(diǎn)地區(qū)各級(jí)黨委、政府和相關(guān)部門大膽試驗(yàn)、勇于創(chuàng)新，試點(diǎn)工作取得了顯著成效。病死畜禽收集體系日益完善，無害化處理體系不斷健全，運(yùn)行機(jī)制逐步順暢，監(jiān)管工作不斷強(qiáng)化，養(yǎng)殖保險(xiǎn)和無害化處理聯(lián)動(dòng)機(jī)制初見成效。
據(jù)中新網(wǎng)、農(nóng)業(yè)部網(wǎng)站報(bào)道，有關(guān)部門要求，各地必須進(jìn)一步總結(jié)推廣試點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn)和做法，加強(qiáng)病死畜禽無害化處理體系建設(shè)和監(jiān)管工作，堅(jiān)決杜絕隨意拋棄、經(jīng)營、屠宰加工病死畜禽等違法行為，確保病死畜禽基本實(shí)現(xiàn)無害化處理。為做好這項(xiàng)工作，應(yīng)從以下幾方面加以努力——
一是進(jìn)一步完善試點(diǎn)工作，將試點(diǎn)區(qū)域建成示范區(qū)域。要不折不扣地完成相關(guān)項(xiàng)目建設(shè)，建立相關(guān)監(jiān)管制度，積極探索市場化運(yùn)轉(zhuǎn)體系，發(fā)揮示范帶動(dòng)作用。
二是大力推廣試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，全面推動(dòng)病死畜禽無害化處理工作的順利開展。要發(fā)揮試點(diǎn)的示范帶動(dòng)作用。對于經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)、長期有益的做法，要形成制度。
三是嚴(yán)格落實(shí)國辦意見精神，確保各項(xiàng)政策落實(shí)到位。健全責(zé)任制和責(zé)任追究制，進(jìn)一步落實(shí)地方政府、有關(guān)部門的責(zé)任，強(qiáng)化生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任。積極協(xié)調(diào)落實(shí)土地、農(nóng)機(jī)購置補(bǔ)貼、稅收等配套保障政策。嚴(yán)格落實(shí)病死豬無害化處理補(bǔ)助政策，統(tǒng)籌利用生豬調(diào)出大縣獎(jiǎng)勵(lì)資金、畜禽標(biāo)準(zhǔn)化示范場補(bǔ)助資金，推動(dòng)政策性養(yǎng)殖保險(xiǎn)工作。
四是因地制宜，合理規(guī)劃，建設(shè)無害化收集處理體系。綜合考慮養(yǎng)殖種類、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)等因素，全面推進(jìn)無害化收集處理體系建設(shè)。
五是履職盡責(zé)，全面強(qiáng)化病死畜禽無害化處理監(jiān)管。要健全完善監(jiān)管制度,及時(shí)開展專項(xiàng)督查,推動(dòng)工作開展。
六是加強(qiáng)宣傳，形成群防群控的工作氛圍。利用報(bào)紙、電臺(tái)、電視臺(tái)和新媒體等新聞媒介，提高全社會(huì)對病死畜禽無害化處理工作的認(rèn)識(shí)。春季是病死畜禽多發(fā)期，做好當(dāng)前的病死畜禽無害化處理工作尤為關(guān)鍵，各地要迅速部署，抓好落實(shí)，努力確保不發(fā)生亂拋病死畜禽而危害環(huán)境和食品安全的現(xiàn)象。
畜禽加工食品的種類很多，如牛肉干、醬鹿肉、紅燒羊肉罐頭、麻辣兔頭、臘腸、灌腸、鹽水鴨、鹵鴨肫、風(fēng)鵝、鹵雞腿、麻辣雞翅、泡椒鳳爪等。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，畜禽加工食品感染微生物的原因很多，包括：1.畜禽加工食品因含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，容易遭受微生物污染而腐敗變質(zhì)，在衛(wèi)生安全學(xué)方面，本身就是一類高危食品。2.原料中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來難度。3.食品加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細(xì)菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的畜禽制品造成污染。4.原料在運(yùn)輸和貯藏中，受到微生物的嚴(yán)重污染。5.加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。7.生產(chǎn)工人的手部很臟，手上的微生物污染了食品。
大多數(shù)定型包裝的畜禽加工食品都經(jīng)過高溫蒸煮和殺菌，腐敗性微生物都已經(jīng)被殺死。在包裝之前，工人手部微生物的污染往往是導(dǎo)致這類食品的微生物超標(biāo)、產(chǎn)品變質(zhì)的一個(gè)重要原因。
上海康久消毒技術(shù)中心周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手部微生物對食品安全造成危害，畜禽食品加工企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用全程質(zhì)量管理體系。食品生產(chǎn)企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對從事畜禽食品加工的工人的手部重新消毒，以阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍。
國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)手消毒技術(shù)，開發(fā)成功了動(dòng)態(tài)手消毒器。動(dòng)態(tài)手消毒器是一種自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在凈化食品生產(chǎn)環(huán)境、殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對食品的污染等方面，可發(fā)揮重要的作用，有助于保障畜禽加工食品的安全質(zhì)量。
為延長畜禽加工食品的保質(zhì)期，除了使用動(dòng)態(tài)手消毒器之外，還應(yīng)采用其他配套措施：1.選用新鮮、無異味、微生物含量少的質(zhì)量合格畜禽肉，作為生產(chǎn)原料，以從源頭控制微生物數(shù)量。2.合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，避免生產(chǎn)過程中的交叉污染。3.采用NICOLER消毒技術(shù)和雙核臭氧殺菌設(shè)備等措施，對車間空氣、生產(chǎn)設(shè)備、加工容器、包裝物、工作衣帽等，都應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌消毒。4.在畜禽加工食品中添加高效“肉禽制品防腐保鮮劑”，以抑制微生物的生長繁殖。