時(shí)至今日，勾兌已經(jīng)成為消費(fèi)者心目中“假酒”、“劣酒”的代名詞，然而很多人不知道的是，其實(shí)我們喝到的任何一瓶白酒都需要經(jīng)過(guò)“勾兌”，包括大家最為熟知的茅臺(tái)、五糧液、洋河等高端名酒。

究竟是勾兌可怕，還是我們的理解有失偏頗？光評(píng)君特別挑選了一些大家普遍困惑的問(wèn)題，從白酒生產(chǎn)和市場(chǎng)的角度進(jìn)行剖析。

問(wèn)題一：釀出來(lái)的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

大家知道，采用純糧固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的白酒，無(wú)論何種香型，從酒甑中蒸餾出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之間。這種高度原酒是無(wú)法直接飲用的，必須要經(jīng)過(guò)“加漿降度”。這就形成了“勾兌”存在的第一個(gè)必要性。

其二，在蒸餾白酒中，占比2%的微量成分決定了酒的全部風(fēng)味。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，同一酒廠(chǎng)的不同車(chē)間、同一車(chē)間的不同批次，甚至同一批次的不同出酒時(shí)間，其生產(chǎn)的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感風(fēng)味必然參差不齊。

試想，如果今天消費(fèi)者買(mǎi)了一瓶酒覺(jué)得挺好喝，下次買(mǎi)一瓶一樣的酒就不是一個(gè)味了，那怎么能行？所以只有將以上不同的酒精心混合勾兌，才能讓每款產(chǎn)品都保持統(tǒng)一的風(fēng)格和質(zhì)量。

其三，白酒本身也是食品的一種，釀酒就如同做美食。當(dāng)你在炒一道菜時(shí)，必定需要加入一些調(diào)味品才能達(dá)到想要的口感。風(fēng)味出色的白酒同樣需要加入調(diào)味酒進(jìn)行勾兌，而所謂“調(diào)味酒”，是酒廠(chǎng)采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有不同特點(diǎn)的精華酒，比如特香、特甜、特濃等，很多都是酒廠(chǎng)儲(chǔ)藏多年的老酒，十分珍貴。

總結(jié)來(lái)說(shuō)，勾兌就是要實(shí)現(xiàn)白酒釀造過(guò)程中的“白酒低度化+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味完美化”，可以說(shuō)，沒(méi)有勾兌，就沒(méi)有風(fēng)味曼妙適口的好酒，這也是為什么會(huì)有人發(fā)出“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”的感慨。

問(wèn)題二：勾兌無(wú)辜，為什么那么多人談“勾”色變？

現(xiàn)在越來(lái)越多的人談“勾”色變，究其原因，一個(gè)是消費(fèi)者概念的混亂，一個(gè)是不良酒廠(chǎng)誠(chéng)信的缺失。比如當(dāng)喝工業(yè)酒精勾兌的假酒致人傷病甚至死亡的新聞爆出，很多人在對(duì)白酒釀造不甚了解的情況下，很容易將“勾兌”簡(jiǎn)單地等同于“白酒造假”。

事實(shí)上，“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。比如一些酒廠(chǎng)為控制成本，在國(guó)家允許的范圍內(nèi)合理使用一些常規(guī)的香料、香精物質(zhì)，這本身是安全的；同樣的道理，以食用酒精所調(diào)制的“新工藝白酒”，酒質(zhì)雖然不能跟純糧釀造的名酒相比，但也絕不存在令人心驚膽戰(zhàn)的食品安全問(wèn)題。

這些酒廠(chǎng)之所以會(huì)備受指責(zé)，關(guān)鍵在于沒(méi)有把真實(shí)的情況告知消費(fèi)者，甚至干脆打上“純糧釀造”的字號(hào)企圖欺騙消費(fèi)者，從而造成原本就對(duì)“勾兌”概念混淆的消費(fèi)者更加不敢也不愿意接受新工藝白酒。

在此也特別提醒大家，購(gòu)買(mǎi)白酒時(shí)一定要選擇正規(guī)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)正規(guī)酒廠(chǎng)的產(chǎn)品，至于是釀造白酒還是新工藝白酒，可以看清標(biāo)識(shí)后，根據(jù)需求自行選擇。

問(wèn)題三：只有白酒勾兌嗎？國(guó)外的威士忌、白蘭地呢？

勾兌并不是中國(guó)白酒的專(zhuān)有詞匯，事實(shí)上，國(guó)外的蒸餾酒種同樣需要勾兌。比如一位蘇格蘭威士忌釀酒師就曾說(shuō)過(guò)，勾兌這個(gè)詞在國(guó)外沒(méi)有任何貶義，許多精品威士忌都是勾兌而來(lái)，這樣在口感和氣味上才能達(dá)到極致，并且在不同國(guó)家這種勾兌的技術(shù)也都是保密的。

甚至更進(jìn)一步，把食用酒精作為酒的主體這種做法在國(guó)外也很普遍，因?yàn)樵诘览砩现v，食用酒精是發(fā)酵產(chǎn)生的，而酒中的主要組分乙醇也是發(fā)酵產(chǎn)生的，同樣的原理和途徑，自然可以相互取代。

各國(guó)的釀酒師們也正是這樣做的——比如白蘭地有用傳統(tǒng)工藝白蘭地加酒精和香精配制而成的，這里的香精有可能是人工合成，也可能是從植物中提取的，比如李子酊或者多律香膏，而為了提高口感和增加顏色，還可能在酒體中加入糖漿、甘油和焦糖色。

威士忌也不乏所謂的混合型威士忌，將不同年份不同來(lái)源的純麥威士忌或者谷物威士忌，加入食用酒精，在經(jīng)過(guò)短期陳釀而成。另外，金酒也有酒精串香工藝。朗姆酒更不用說(shuō)，其本身的釀造工藝就和食用酒精類(lèi)似。

問(wèn)題四：普通消費(fèi)者如何更客觀(guān)全面地認(rèn)識(shí)“白酒勾兌”？

去看，去聽(tīng)，去嘗，去體驗(yàn)。

現(xiàn)在很多名酒企業(yè)都在積極主動(dòng)地拉近跟消費(fèi)者的距離，比如茅臺(tái)、五糧液、洋河等都開(kāi)放了酒廠(chǎng)旅游，任何一個(gè)消費(fèi)者都有足夠便利的條件走進(jìn)釀酒現(xiàn)場(chǎng)，去看看釀酒的糧食需要經(jīng)過(guò)哪些檢驗(yàn)，釀酒的工人們?cè)谑裁礃拥沫h(huán)境下工作，七十多度的原漿酒剛淌出來(lái)是什么滋味，神秘的白酒品酒師們是如何完成勾調(diào)的等等，如此，對(duì)于白酒勾兌的前前后后才會(huì)有更加深切全面的了解。

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