巴氏殺菌牛奶又稱消毒牛奶。它是用健康奶牛所產(chǎn)的新鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌方法處理后，分裝出售的飲用牛乳。在我國的北京、上海、南京和一些中小城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝大致可包括：收乳、冷卻（40C）、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、灌裝。冷鏈銷售。

它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是在規(guī)定的時間內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。

殺菌原理：

巴氏殺菌機的原理：利用隔水加熱的原理先給水加熱再將牛奶升溫達(dá)到85度，并保持30幾秒鐘，這是一般工廠采用的巴氏殺菌工藝。巴氏殺菌并沒有完全殺滅細(xì)菌，只是殺死牛奶中對人體有害的微生物，保留對人體無害的微生物，這樣殺菌后的牛奶一般多在冷藏情況下保持7天。

工藝流程簡介：

（1）客戶將鮮奶整體儲存在原奶罐中，再通過專用不銹鋼奶泵和雙聯(lián)過濾器將原奶打入預(yù)熱罐中進(jìn)行預(yù)熱，一般預(yù)熱溫度會在45℃左右。

（2）預(yù)熱完成后，將原奶打入到均質(zhì)罐中進(jìn)行均質(zhì)，同時加上相應(yīng)的輔料，使原奶均質(zhì)之后更加絲滑。

（3）均質(zhì)完成后，開啟離心奶泵，將原奶打入到到巴氏殺菌罐中進(jìn)行殺菌和攪拌。

（4）需要殺菌時，開啟連接原奶罐與巴氏殺菌罐的離心奶泵，通過350#導(dǎo)熱油或熱水/蒸汽進(jìn)行巴氏殺菌，按照不同的熱源、產(chǎn)量區(qū)分，殺菌用時一般為0.5～1.5小時左右，巴氏殺菌溫度為85℃。

（5）殺菌完成后，通過奶泵將鮮奶打入到預(yù)冷罐中，預(yù)冷罐是使用冷水進(jìn)行預(yù)先降溫，然后打入到發(fā)酵罐中，添加相應(yīng)的菌種和發(fā)酵劑，進(jìn)行酸奶發(fā)酵。

（6）整體運行完成后，需要對設(shè)備進(jìn)行CIP清洗，所謂的CIP清洗，全稱為Clean In Place，意思是原位清洗/在線清洗。

本機采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，殺菌時間、殺菌溫度可調(diào)并設(shè)有自動控溫裝置，奶罐加有保溫裝置，并設(shè)有溫度補償裝置，有效的保證了槽內(nèi)水溫的均衡性，保證殺菌效果。

殺菌與冷卻：
牛奶巴氏滅菌機的水箱有熱水箱和冷水箱組成。冷熱水通過循環(huán)水泵進(jìn)入水循環(huán)層實現(xiàn)給牛奶殺菌和降溫。水箱上設(shè)有自動控溫裝置，有效保證了罐內(nèi)水溫的均衡性。
專利技術(shù)：巴氏牛奶殺菌機可加專專利技術(shù)的罐內(nèi)制冷方式，減少自來水的消耗，并可迅速降溫到3-4度，利于巴氏 奶的長期保存。

酸奶生產(chǎn)線，制酸奶采用的是恒溫發(fā)酵法，所以酸奶機基本的功能就是加熱和恒溫，只要可以加熱并可以恒溫在適合的溫度，這臺酸奶機就可以做出酸奶；除了溫度，自制酸奶的另一個主要因素就是時間，而酸奶發(fā)酵的時間并不是一成不變的牛奶的質(zhì)量、酸奶發(fā)酵粉的質(zhì)量、環(huán)境溫度、牛奶的初始溫度還有酸奶機的恒定溫度都會影響發(fā)酵時間的長短，所以即使帶有定時控制功能，也是形同虛設(shè)，需要經(jīng)過實踐來調(diào)整，每一個因素的改變都會帶來時間的變化；而且酸奶發(fā)酵好以后，即使酸奶機自動斷電，也不能置之不理，必須要迅速放入冰箱冷藏，以免有害菌的侵入，這樣的酸奶才是安全的。

鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備主要是根據(jù)酸奶的制作流程來的，通常做酸奶的機器有這些：原料奶儲存，因為原奶是需要低溫冷藏的，4度冷藏，也是一個立式的制冷罐，之后就是過濾， 過濾器是一種目數(shù)比較細(xì)的不銹鋼的濾網(wǎng)，可以過濾牛奶中的雜質(zhì)還有一些毛發(fā)之類的，鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備通常目數(shù)是200目左右，過濾之后就是預(yù)熱，通常我們要預(yù)熱到55度左右，這樣脂肪到了熔點，我們再通過均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)是通過壓力將牛奶中的大的脂肪顆粒粉碎成小的，這樣更加便于被人體吸收，而且脂肪顆粒小了之后，發(fā)酵出來的酸奶比較細(xì)膩，酸奶生產(chǎn)工藝流程狀態(tài)比較好，均質(zhì)之后就是巴氏殺菌了，巴氏殺菌酸奶一般溫度是90度以上殺菌，殺菌出來之后降溫到43度，等待放入菌種發(fā)酵就行了， 非常的簡單，整體來說，發(fā)酵之后就是冷藏，冷藏的過程也是酸奶后熟的一個過程，成型產(chǎn)香的過程，這個過程我們叫做后熟，之后破乳攪拌灌裝酸奶就做好了， 酸奶的酸甜口味可以根據(jù)添加糖的多少來進(jìn)行調(diào)節(jié)。
鮮奶生產(chǎn)線設(shè)備現(xiàn)在是很多的牛奶生產(chǎn)單位都比較在關(guān)注的設(shè)備，整個設(shè)備的殺菌罐和制冷罐主要是分為三層，整套酸奶生產(chǎn)線保溫層，水層和奶層。設(shè)備應(yīng)用電磁閥門和溫度探頭的控制溫度，達(dá)到自動控溫的效果。

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