重慶火鍋香辣醬蘸料 火鍋油碟 火鍋底料

重慶頓具科技有限公司旗下“辣火老灶”品牌，專注火鍋底料14年，集研發、生產、銷售、貿易于一體。各類底料味型達70余種，主要產品有重慶老火鍋底料、成都新派火鍋底料、麻辣魚、飄香魚底料、串串香底料、麻辣小龍蝦底料、清湯酸菜底料（酸菜魚、酸菜雞底料）、清湯番茄底料等。公司產品通過SC國家食品安全認證，歡迎各火鍋店主加盟公司來我們重慶的火鍋店、公司、工廠等參觀考察和商談合作。

辣火老灶與您分享：重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調制工藝

特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

重慶火鍋香辣醬蘸料的正宗調制工藝：

原料：

“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五?！甭橛?span>80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。

制作方法：

（1）將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻。

（2）上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

制作心得：

1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。

2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。

4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防“燙口”。

麻醬汁蘸料正宗調制工藝：

我們通常把調好味的麻醬稱之為麻汁醬或麻醬汁。麻醬汁在火鍋味汁、涼菜味碟、熱菜調味中扮演了重要的角色。調好的麻醬汁不但香醇，而且還有回味，能為肉類及蔬菜類等增加香醇柔和的味道，使其變得有滋有味。

以麻醬200克為例，輔以花生醬75克、口急汁50克、美極鮮35克、醬紅豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要攪碎）、精鹽、蠔油各5克、味精3克、雞精2克、香油15克、礦泉水180克。

在制作時不是簡單的攪合在一起，而是要按一定的順序調和加入。先將麻醬放入小盆中，再往里加水，邊攪合，邊加水，待麻醬基本上調稀時，再依次加入蠔油、花生醬、豆腐泥、韭菜蓉繼續攪拌，再加入美極鮮、隱汁攪勻且相互融入后，再加鹽、味精、香油，適稀稠

適度即可。